Was ist ein guter Absinth?

Wegen seiner Vorliebe in der Künstlerszene vom 19. zum 20. Jahrhundert ist Absinth zum Kultgetränk geworden. Seine umstrittene berauschende Wirkung hat etliche Kunstwerke inspiriert. Aus gesundheitlichen Bedenken war er ein ganzes Jahrhundert lang verboten. Heute sind die Sorgen geklärt und verschiedenste Hersteller bieten wieder ihre eigenen Versionen an. Woraus besteht das Getränk und was macht einen guten Absinth aus?

Was ist eigentlich Absinth und wie wird er hergestellt?

Absinth ist eine Spirituose mit Zusätzen aus Wermut, Anis und Fenchel, die oft mit weiteren Kräutern und Gewürzen angereichert wird. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 45 % und 75 % vol. Manche Hersteller bieten heute auch alkoholfreien Absinth an.

1. Der erste Schritt der Herstellung ist die sogenannte Mazeration. Bei ihr werden die genannten Kräuter in Ethylalkohol eingeweicht, um ihre Extrakte zu lösen.
2. Anschließend wird das Gemisch destilliert. Bei einer sorgfältigen Destillation wird ein großer Teil der Kräuter-Bitterstoffe aus dem Alkohol gefiltert.
3. Je nach Variante werden dem Getränk Farbstoffe oder färbende Kräuterauszüge beigemischt. Der fertige Absinth ist farblos, grün, bernsteinfarben, bläulich oder künstlich beliebig eingefärbt.

Sein Ruf als halluzinogene Droge hat sich fälschlicherweise eingeprägt. Die großen Künstlernamen der Belle Époque, wie Van Gogh, Gauguin oder Wilde, beschreiben das Getränk gleichermaßen als wundersame ‚grüne Fee‘ und Muse und als zerstörerisches, ‚grünäugiges Gift‘. Die Schuld dafür wurde lange dem Wermut-Inhaltsstoff Thujon gegeben. In hohen Dosen ist er toxisch und löst Halluzinationen, epileptische Anfälle und psychische Störungen aus.

So zerstörerisch hoch war der Thujongehalt aber nie. Der schlechte Ruf des Getränks basiert auf Unterstellungen von Alkoholgegnern. Um den Absinth als gefährlich darzustellen, haben sie in Beweisen sehr viel höhere Dosen an Thujon an Tiere verabreicht, als in Absinth vorhanden. Ihre Behauptungen gingen sogar so weit zu sagen, dass das Getränk nicht nur Wahnsinn, sondern auch Krankheiten wie Tuberkulose auslösen konnte.

Diese Schmierkampagne führte zu einem jahrhundertelangen Verbot von Absinth. Erst 2005 wurde das Getränk wieder legalisiert. Damit einher gingen erneute Untersuchungen des Thujons.

• Ergebnis: Nicht das Thujon selbst war Grund für die angebliche Auslösung von Epilepsie und Co. Die Toxizität wurde von den Wissenschaftlern auf die alkoholische Basis und den Alkoholismus der Betroffenen zurückgeführt.

Sowohl Alkoholreinheit als auch Thujongehalt von Absinth sind heute vorgeschrieben. Moderner Absinth beträgt höchstens 35 mg Thujon pro Liter.

Wie schmeckt Absinth?

Der Geschmack von Absinth unterscheidet sich je nach Gewürzmischung, Herstellungsmethode und Qualität.

• Grundsätzlich ist der Geschmack leicht bitter, mit Aromen von Gewürzen wie Anis, Wermut, Fenchel, Ysop, Minze oder Zitronenmelisse.
• Je bitterer der Geschmack ist, desto kürzer war der Destillierungsprozess und desto schlechter ist die Qualität.

Absinth mit hohem Alkoholgehalt schmeckt stärker alkoholisch. In dem Fall wird er mit Wasser oder Zucker gemischt. Typisch ist das Bereiten des Getränks mit einem Absinthlöffel mit Löchern, den man über das gefüllte Glas legt und mit einem Zuckerwürfel füllt. Ihn beträufelt man mit Absinth und zündet ihn an, damit der karamellisierte Zucker in das Glas tropft.

• Wasser und Zucker mildern den Geschmack ab und bringen die Kräuteraromen stärker heraus.

Wie man die Qualität eines Absinths beurteilen kann

Um sich in der großen Auswahl zu orientieren, findet sich bester Absinth online in Tests und Expertenblogs. Sie bewerten das Getränk nach:

• Aussehen – Wie sieht der Absinth unverdünnt aus? Ist seine Färbung natürlich (= hochwertig) oder durch Farbstoffe ‚gefälscht‘?
• Trübung – Mit Wasser gemischt trübt sich der klare Absinth. Ist er besonders milchig, ist das ein Zeichen für viele Kräuterauszüge in dem Getränk, also eine gute Qualität.
• Geschmack – Kann man das Aroma der Kräuter über der bitteren Note schmecken? Ist die Zunge danach nicht taub? Bleiben die Kräuteraromen angenehm auf der Zunge? Das sind gute Qualitätsmerkmale.
• Gesamteindruck – Alle anderen Faktoren, von Herstellerphilosophie zu Zusammenstellung des Rezepts und Gestaltung von Etikett und Flasche spielen in die Bewertungen hinein.

Absinth nach Güteklassen

Als höchste Qualität wird der Absinth mit der höchsten Konzentration an Kräuterextrakten gesehen. Die dritte Güteklasse nutzt stattdessen nur Wermut und Anis. Schlechte Absinth-Varianten werden mit Lebensmittelfarbe gefärbt und verlieren so geschmackliche Nuancen. Bei ihnen wird häufig auf die Mazeration verzichtet und stattdessen eine Absinthessenz mit Alkohol gemischt.

Absinth Verte

• Absinth Verte (französisch: vert = grün) ist grünlicher Absinth, der seine Einfärbung aber nicht durch Farbe, sondern durch das Chlorophyll in seinen Kräuterextrakten erhalten hat. Diese kann mit der Zeit auch nachlassen und bräunlich aussehen. Das ist kein Zeichen für seine schlechte Qualität, sondern für sein Alter.
• Er hat einen starken Geschmack und liegt zwischen 64 % bis 74 % vol. Er wird oft mit Zucker und/oder Wasser getrunken.
• Hergestellt wird er vornehmlich in Frankreich, der Schweiz, Österreich, Deutschland und Tschechien.
• Die höchste Qualitätsstufe wird durch die Hersteller mit „Qualitée Superieure“ (französisch: erstklassige Qualität) gekennzeichnet.

Absinth La Bleue

• Der Absinthe La Bleue (französisch: la bleue = der Blaue) wird nicht nachträglich durch färbende Kräuterauszüge angereichert. Die Kräuteraromen erhält er allein durch den Mazerationsprozess. Nach der Destillation bleibt von der Färbung kaum etwas übrig. Das Ergebnis ist eine klare bis bläuliche Spirituose.
• Er entstand während des Absinthverbots, um ihn dank der fehlenden Grünfärbung getarnt verkaufen zu können.
• Er hat einen milderen Geschmack und maximal 55 % vol. Das Mischen mit Wasser und Zucker ist optional.
• Hergestellt wird er vor allem in der Schweiz.
• Seine Qualitätskennzeichnung ist „Qualitée Superieure“ oder „La Blanche“ (französisch: der Helle).

Absinthe Anisette

• Der Absinthe Anisette (französisch: anisette = mit Anisaroma) ist die dritte Güteklasse. Er hat besonders starke Wermut- und Anisaromen. Da sich auf diese Inhaltsstoffe konzentriert wird, ist er geschmacklich weniger komplex.
• Der Fokus auf Anis entstand wegen des Verbots von Wermut bzw. Thujon.
• Er hat rund 55 % vol. und wird vorwiegend in Frankreich hergestellt.

Fazit – Kriterien für den besten Absinth

Wichtig für einen guten Absinth sind die Pflichtbestandteile Wermut, Anis und Fenchel sowie die Arbeitsschritte Mazeration und Destillation. Farblich sollte er klar sein oder eine natürliche grüne bis bernsteinfarbene Färbung enthalten. Mit Wasser gemischt sollte er sich wegen des Anis-Gehalts trüb färben. Dank der Destillation schmeckt guter Absinth auch trotz der Bitterstoffe von Wermut und Co. nicht bitter. Gemischt mit Zucker oder Wasser kommen die Kräuteraromen noch besser heraus.